乳化剤は、本来混ざり合わない油脂と水溶液を混合し、乳化させるために用いられます。乳化だけでなく、分散、浸透、洗浄、起泡、消泡、離型などの目的でも使用します。チョコレートの油脂と砂糖の混ざりを良くし滑らかにしたり、アイスクリームに油脂を分散させて滑らかにするのに役立っています。乳化剤にはレシチン、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等が用いられます。乳と言う文字がありますが必ずしも乳由来原料を使用しているのではなく油脂と水溶液が混合された状態が乳のように見えることから乳化(剤)と名付けられています。